La rosette, le plaisir en (grandes) tranches !
- Salaisons du Mont Blanc
- 17 juil. 2022
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Dernière mise à jour : 18 juil. 2022
La rosette est un type de saucisson sec, à base de viande et de gras de porc. D’abord originaire de la région Lyonnaise, sa production est maintenant élargie sur toute la région Auvergne Rhône-Alpes . C'est une charcuterie d'origine paysanne produite à partir de viande de porc hachée assez menu, salée et assaisonnée.
La viande utilisée provient obligatoirement de « parties nobles » (jambon, épaule, longe, poitrine) de porc issus d'élevages de la région répondant à un cahier des charges strict.
Merci pour cet excellent article sur la rosette ! En tant que passionnée de charcuterie artisanale, j'aimerais compléter vos informations avec quelques secrets de fabrication transmis par les anciens maîtres charcutiers.
L'art du séchage traditionnel
Le séchage de la rosette nécessite une hygrométrie parfaitement maîtrisée, oscillant entre 75% et 85% selon les phases. Les maîtres charcutiers utilisent encore aujourd'hui des caves naturelles creusées dans la roche, où la température reste constante entre 12°C et 15°C. Cette stabilité thermique permet aux moisissures nobles de se développer harmonieusement sur la surface du boyau naturel.
Les secrets du mélange d'épices
La composition…